Saiba como preservar os nutrientes dos alimentos com o uso de azeite extravirgem

A lista de vantagens do uso do azeite de oliva extravirgem no preparo de alimentos acaba de ganhar mais um elemento.

Além dos benefícios conhecidos para a saúde, como o papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares, pesquisadores revelaram que o ingrediente, rico em gorduras monoinsaturadas, compostos bioativos e vitaminas é capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento.

É o que revela uma ampla revisão realizada por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e da Universidade de Barcelona, na Espanha. O estudo, conduzido pelo pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, pós-doutorando do Centro de Pesquisas em Alimentos da USP, analisou mais de 90 trabalhos científicos. Os achados foram publicados na revista Trends in Food Science & Technology.

“Antes de qualquer explicação é importante rechaçar de vez que cozinhar com esse óleo não é saudável”, afirma Alvarenga, explicando que, no passado, acreditava-se que no azeite extravirgem os ácidos graxos oxidariam em temperaturas mais altas.

“Imaginava-se isso por causa do ponto de fumaça do azeite, que é quando os óleos começam a queimar [soltar fumaça] e a oxidar. Embora seu ponto de fumaça ocorra em temperaturas mais baixas do que os demais óleos, hoje sabemos que a fumaça não é proveniente desses ácidos graxos, mas sim de componentes minoritários do azeite. Ou seja, ele ‘suporta’ temperaturas mais elevadas assim como outros óleos”, explica o especialista, em comunicado.

Como acontece a preservação dos nutrientes

No azeite extravirgem, há o predomínio de gorduras monoinsaturadas que, entre outros benefícios, têm potencial antioxidante. “Por causa dessa ação, a degradação do azeite é mais lenta em comparação com os demais óleos. E isso protege tanto os nutrientes do próprio azeite como os dos alimentos”, explica Alvarenga.

Como exemplo, o pesquisador cita os compostos bioativos dos alimentos, que têm várias propriedades benéficas à saúde.

“O azeite extravirgem ajuda a evitar que os fitoquímicos sejam oxidados. Isso deixa os alimentos cozidos mais saudáveis, uma vez que preserva componentes importantes, que poderiam desaparecer”, explica.

“Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, por exemplo, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presença de azeite no processo de cocção [cozimento]. Entretanto, ao usar o azeite extravirgem, conseguimos preservar esse composto que está associado à prevenção do câncer de próstata”, completa.

Influência dos métodos de cozimento

A degradação dos compostos bioativos varia de acordo com o método de cozinhar, de acordo com o estudo. Foram analisadas diversas pesquisas sobre a perda de nutrientes com alimentos preparados no forno, na frigideira de forma salteada, frito ou refogado.

“Vimos que a técnica que promove a maior degradação é a de preparo em forno, por envolver temperaturas muito altas e um tempo de cocção muito longo. Já o salteado é a técnica em que se cozinha rapidamente os alimentos em fogo alto, com pouca gordura e em movimentos constantes, criando uma casquinha por fora e mantendo a maciez por dentro”, acrescenta.

De acordo com o artigo, os níveis de degradação também variam conforme o composto bioativo. No caso de compostos insolúveis em água, como carotenoides e vitaminas lipossolúveis, ferver e cozinhar a vapor são as técnicas que melhor preservam esses compostos. Por outro lado, há uma perda considerável deles quando preparados no micro-ondas e fritos.

“Técnicas que utilizam o óleo para cozinhar, como o refogado e molhos, são ainda mais interessantes porque extraem melhor os carotenoides dos alimentos e aumentam sua biodisponibilidade. Já para compostos polares [solúveis em água], como os fenólicos, a cocção a vapor parece ser a mais indicada, uma vez que assar, ferver e preparar no micro-ondas diminuem sua presença nos alimentos”, explica.

Por: Jornal da USP/CNN Brasil